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 佐藤酒造では、酒母（生酛）造りの際、今ほとんどの蔵で通常行われてる既成の醸造乳酸を使う「速醸生酛」だけでなく、昔ながらの酒母（生酛）造りである、生酛、山廃造りの純米酒を醸しております。
生酛は江戸時代から明治時代にかけて造られていた方法です。生酛、山廃の酒母は、空気中の乳酸菌から自ら乳酸を作り出します。乳酸は空気中にいる雑菌を殺菌する役割を担ってまして、お酒の腐造を防いでくれます。
ただ初期の温度管理が難しく、冬場でも温暖な地域が多い九州では造り難く、上手く乳酸が生み出されなかったら、もろみが腐造してしまう可能性もあります。私ども佐藤酒造は山間部に立地し、九州の中でも高原で寒冷な条件を活かし、濃厚で豊潤な味わいの生酛、山廃のお酒を醸しております。
生酛は江戸時代から明治時代にかけて造られていた方法ですが、その工程の中に仕込み水、米麹、蒸米を混ぜあわせた「水麹」をすりつぶしていく「山卸」があります。これは麹の力で蒸米のデンプンを糖化するのを助け、濃潤でキレの良いお酒を造る目的で行われていました。
この行程を行わなくても良い方法が発見1909年に開発され、それが「山廃造り」です。文字通り「山卸」を「廃止」した造りで、わざわざ蒸米をすりつぶさなくても、麹を水に溶かしておけば同様の効果が得られることが証明され、作業の省力化することができました。
その一年後に開発されたのが、現在多く使われている「速醸仕込み」で、酒母の初期に薬品の乳酸を添加することで、外部から入ってきた微生物の増加を抑え、殺菌作用をもたらしてくれます。
私ども佐藤酒造では、日本酒古来の自然醸造にもこだわり続けております。 |
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